არომატის ნაზავის ტექნოლოგია და გამოყენება

ბაზარზე არსებული სასტიკი კონკურენციის გამო, ვაჭრების პროდუქცია სულ უფრო და უფრო დივერსიფიცირებული ხდება. პროდუქციის დივერსიფიკაცია გემოების დივერსიფიკაციიდან მოდის, ამიტომ უფრო მნიშვნელოვანია ერთდროულად მაღალი ხარისხის არომატის შერჩევა, სხვადასხვა არომატის ერთმანეთთან შეხამება. კომბინირებული ტექნოლოგია არა მხოლოდ საკვების არომატისთვის საჭირო სუნისა და გემოს მაღალ ერთიანობას აღწევს, არამედ პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესების საშუალებასაც იძლევა.

1. არომატის შერევის ტექნოლოგიის განმარტება და მნიშვნელობა
ბლენდინგი არის ტექნიკა, რომლის დროსაც ორი ან მეტი არომატი შერეულია შესაბამისი პროპორციებით კონკრეტული თემის გამოსახატავად. ბლენდინგი ტექნოლოგია გულისხმობს არომატისა და არომატის შერევას. არომატებს აქვთ შემდეგი უპირატესობები:
1) პროდუქტის გემო მრავალფეროვანი გახადეთ;
2) პროდუქტის გემო მდიდარი და სრულფასოვანი გახადეთ;
3) ბაზარზე კონკურენტული უპირატესობის ქონა, რათა ადამიანებმა ვერ შეძლონ მიბაძვა;
4) გამოიყენეთ შემცვლელები, შეამცირეთ ხარჯები, მაგრამ შეინარჩუნეთ პროდუქტის ხარისხი.

2. ესენციის შემადგენლობის პრინციპი და ელემენტები
ერთი სურნელი ხშირად მოკლებულია განზომილებას სუბიექტის ფიზიკური არომატის გამოხატვის ან გემოს ასახვის თვალსაზრისით. შეპყრობილი სურნელისგან განსხვავებით, საკვების სურნელი არის გონებრივი ასოციაცია არომატის გამოსახატავად. ეს არის ნამდვილი გემოს შეგრძნება. კარგი არომატის კოორდინაცია; კარგი არომატი და გემო.
1) მკაფიო თემა: საკვების არომატს უნდა ჰქონდეს მკაფიო თემა, საკვების არომატი უნდა იყოს ნამდვილი, ბუნებრივი გემოს რეპროდუცირება.
2) კარგი არომატული კოორდინაცია: დაიჭირეთ არომატებს შორის გადასვლა, იპოვეთ საერთო ენა, რაც უფრო სრულყოფილია არომატებს შორის გადასვლა, მით უკეთესია არომატული კოორდინაცია.
3) კარგი არომატი და გემო: საკვების არომატების კომბინაციის საბოლოო მიზანი კარგი პროდუქტის მიწოდებაა, კარგი პროდუქტი არომატისა და გემოს ერთიანობაა, არომატი არ არის არომატის საბოლოო მიზანი, კარგი გემოა საბოლოო მიზანი.

ძირითადი პრინციპების დაცვის გარდა, აუცილებელია გარკვეული ელემენტების დაუფლება და უნარების გამომუშავება. ხილის არომატი ძირითადად არომატულია, ტკბილი და მჟავე, ხოლო ეთერული კომპონენტი უფრო მნიშვნელოვანია. რძის არომატი ძირითადად ტკბილი და მჟავეა, მაღალი გაზიანობის და ეთერული კომპონენტები უფრო მნიშვნელოვანია. თხილის არომატი ძირითადად ტკბილი და დამწვარი, ხოლო თიაზოლისა და პირაზინის კომპონენტები უფრო მნიშვნელოვანია. არომატის შესაბამისობა ასევე შეესაბამება „მსგავსი თავსებადობის პრინციპს“, ანუ არომატის ტიპები ერთმანეთთან ახლოსაა. ამიტომ, ხილისა და რძის არომატების შესაბამისობა ადვილია, თხილისა და რძის შესაბამისობა ასევე ადვილია, ხოლო ხილისა და თხილის შესაბამისობა რთულია. არომატებს შორის თანაარსებობას ხშირად დომინირებს ერთი და ემატება სხვა ან რამდენიმე სხვა არომატი.
ხილის არომატებს შორის თანაარსებობა შედარებით მარტივია, გავრცელებულია: ძირითადად ტკბილი ფორთოხლით, რომელსაც ემატება ლიმონი; ძირითადად ანანასით, რომელსაც ემატება მანგო, ატამი, ტკბილი ფორთოხალი, ბანანი და ა.შ., ხილის შერწყმის არომატი, სასიამოვნო და უნიკალური არომატი.
თხილის არომატის, როგორც წესი, ძირითადად ყავის, კაკაოსა და შოკოლადის შერწყმა; არაქისის, სეზამის, ნიგოზის, წაბლის, ნუშის შერევა; ტაროს, გამომცხვარ ტკბილ კარტოფილთან, თხილთან და ა.შ.
რძის არომატები შეიძლება ერთმანეთს შეესაბამებოდეს, რაც ერთმანეთის მთავარი შემავსებელია. ფასის შესამცირებლად, რძის პროდუქტების რაოდენობის შესამცირებლად, რძის არომატის დეფიციტის შესავსებად, რძის არომატის გასაძლიერებლად კი ვანილის არომატი ემატება რძის სიტკბოს გასაძლიერებლად.

3. შერევის ტექნოლოგიის გამოყენება სუნამოებში
საკვების არომატიზაციისას ძალიან მნიშვნელოვანია არომატის თემის სიზუსტისა და მთლიანობის გააზრება. როდესაც თემა შედარებით ერთია, არომატის შერევა საუკეთესო მეთოდია, ახლა კი ერთი არომატის კომბინაციაც მოდულარულ არომატზე გადადის. მოდულარობა გულისხმობს არომატების მრავალფეროვნების გამოყენებას ჯერ ერთიანი არომატის ბაზის, თავის არომატის, სხეულის არომატის და კუდის არომატის შესაქმნელად, თეფშის მოდელის შესაქმნელად, შემდეგ კი გადამუშავებული საკვებისა და გადამუშავების ტექნოლოგიის მახასიათებლების მიხედვით შერჩევითი რეკომბინაციის გზით. ის უფრო მეტად უნდა შეესაბამებოდეს საკვების მწარმოებლების საჭიროებებს, მათ შორის ფასს, პროდუქტის მახასიათებლებს, რეგიონულ მახასიათებლებს და სხვა მოთხოვნებს, რათა შეიქმნას ახალი არომატი.

4. არომატის შერევის ტექნოლოგიის გამოყენება რძის სასმელებში
რძის სასმელებს საკვების არომატის მიმართ შედარებით მაღალი მოთხოვნები აქვთ, რაც გარკვეულ სირთულეებს იწვევს და პროდუქტებში შერევის ტექნოლოგიის გამოყენების სფერო დიდია. ამ ტიპის პროდუქტების თემა რძის არომატია, რძის არომატის შერევა ძალიან ტიპიურია, ხილის ან თხილის შერევის საჭიროების შესაბამისად, რძის არომატის მოდულის არომატში შერევის კვლევა იდეალურ შედეგებს იძლევა.
მაგალითად: მარწყვისა და რძის კომპლექსი, არომატის შემადგენლობიდან გამომდინარე, მარწყვის არომატი: არომატი, ტკბილი არომატი, მჟავე არომატი, კენკრის არომატი, რძის არომატი; რძის არომატი: დამწვარი ტკბილი არომატი, რძის არომატი, მჟავე ყლაპვის რითმა. რძის არომატის არომატი ერთდროულად მარწყვის არომატიცაა, თუმცა შესრულების მიმართულება განსხვავებულია, მაგრამ ასეთი კომბინაციის ეფექტი იდეალური იქნება. რძის არომატი თავისთავად შედარებით მშვიდია და მარწყვის არომატი არ იცვლება რძის არომატის არსებობის გამო, არამედ აგრძელებს და აძლიერებს მარწყვის არომატის გამოხატულებას, ამიტომ ლოგიკურია, რომ ჩვენ მიჩვეულები ვართ კენკრის მჟავე არომატის დალევას.

5. არომატის შერევის ტექნოლოგიის გამოყენება ფორთოხლის წვენის სასმელში
ფორთოხლის წვენის სასმელები, როგორც წესი, სხვადასხვა არომატსა და სანელებლებს იყენებენ, რაც ფოკუსირებულია თავის, სხეულისა და კუდის არომატის კოორდინაციაზე. წყლის საერთო ხარისხი უკეთესია, ორმაგი დანიშნულების წყლისა და ზეთის სხეული უკეთესია და ზეთის კუდიც უკეთესია. გარდა ამისა, მისი შეხამება შესაძლებელია სხვა ხილის არომატებთან.
თუ ტკბილ ფორთოხალს ახალია, დაამატეთ 5-10% ლიმონი და თეთრი ლიმონი ან ვაშლი. მარცვლოვანი ფორთოხლის არომატისთვის დაამატეთ 20% პასიფლორა; ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ 20-30% წითელი ფორთოხალი ან 40% კუმკვატი, რაც უფრო სასიამოვნო გემოს შექმნის; 20%-იან მანგოსთან შეხამებისას ის მწვანე ფერს იღებს; 30%-იანი ანანასისა და 10%-იანი ქოქოსის კომბინაცია ქმნის სამ ერთში შერევის ეფექტს.
ფორთოხლის არომატის მქონე სასმელების მომზადებისას, ფორთოხლის არომატი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ძირითადი არომატი, სხვა ხილის არომატი კი, როგორც დამხმარე არომატი ძირითადი არომატის გასამდიდრებლად. მაგალითად, გრეიფრუტის ესენცია, კონკრეტული პროდუქტის მიხედვით, რაოდენობა 2-დან 5 ‰-მდეა.