საკვების არომატისა და არომატის ჯიშები და კლასიფიკაციები

1.საკვების გემოსა და სურნელების მრავალფეროვნება
საკვების გემოს პროპორცია ძალიან მცირეა, მაგრამ მას სჭირდება უსაფრთხოებისა და ჯანმრთელობის გარკვეული შეფასება და მისი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ ჯანმრთელობის შესაბამისი რეგულაციების მოთხოვნების დაკმაყოფილების შემდეგ.არსებობს მრავალი სახის საკვები არომატი, რომელიც იყოფა მყარ და თხევად დოზირების ფორმის მიხედვით.მყარი არომატი აქვს მიკროკაფსულის არომატს და ა.შ.თხევადი არომატები შეიძლება დაიყოს წყალში ხსნად, ზეთში ხსნად არომატებად და ემულგირებულ არომატებად.გარდა ამისა, ის ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს გემოსა და გამოყენების მიხედვით.
მიკროკაფსულის არომატი მზადდება არომატიზატორებისა და დამცავი აგენტებისგან (როგორიცაა მოდიფიცირებული სახამებელი და ა.შ.) ემულსიფიკაციისა და სპრეით გაშრობის გზით, რომელსაც აქვს დაჟანგვის და აორთქლების დაკარგვის თავიდან აცილების მახასიათებლები და ძირითადად გამოიყენება მყარი სასმელებისა და სანელებლების გემოს დასამატებლად.წყალში ხსნადი ესენცია მზადდება გამოხდილი წყლისგან ან ეთანოლისგან, როგორც გამხსნელი და საკვები სანელებლები, ძირითადად გამოიყენება გამაგრილებელ სასმელებში და სხვა არომატიზატორებისთვის.ზეთში ხსნადი არომატი მიიღება პროპილენგლიკოლის შერევით საკვების არომატით და ა.შ., ძირითადად გამოიყენება ტკბილეულისა და ფუნთუშების დასატკბობად.ემულგატორული ესენცია არის ზეთის ფაზა, რომელიც შედგება საკვების გემოს, საკვები ზეთებისგან, სპეციფიკური სიმძიმის რეგულატორებისგან, ანტიოქსიდანტების, კონსერვანტების და ა.შ. ემულსიფიკაცია და მაღალი წნევის ჰომოგენიზაცია, ძირითადად გამოიყენება გამაგრილებელი და ცივი სასმელებისთვის, გემოს გასაუმჯობესებლად, შეღებვისთვის ან სიმღვრივისათვის.

2. საკვების არომატისა და არომატის კლასიფიკაცია
საკვების არომატი კვების მრეწველობის აუცილებელი საკვები დანამატია.საკვები დანამატებში ეს არის საკუთარი სხეული, არსებობს ათასზე მეტი ჯიში.არომატის ტიპები შეიძლება დაიყოს:
(1) ბუნებრივი არომატი.ეს არის სრულიად ბუნებრივი ნივთიერება, რომელიც მიიღება ბუნებრივი მცენარეებისა და ცხოველებისგან (სანელებლები) ფიზიკური მეთოდებით.ჩვეულებრივ, ბუნებრივი არომატული ნივთიერებების მატარებლების მიღება შესაძლებელია ხილიდან, ცხოველის ორგანოებიდან, ფოთლებიდან, ჩაიდან და თესლიდან.მოპოვების მეთოდებია ექსტრაქცია, დისტილაცია და კონცენტრაცია.ექსტრაქციის მეთოდით მიიღება ვანილის ექსტრაქტი, კაკაოს ექსტრაქტი, მარწყვის ექსტრაქტი და ასე შემდეგ.პიტნის ზეთი, კამის ზეთი, დარიჩინის (ოსმანთუსის) ზეთი, ევკალიპტის ზეთი შეიძლება მიიღოთ დისტილაციით.ფორთოხლის, ლიმონის და ციტრუსის ზეთის მიღება შესაძლებელია დისტილაციით.კონცენტრაციის მეთოდით მიიღება ვაშლის წვენის კონცენტრატი, მანგოს კონცენტრატი, ფორთოხლის წვენის კონცენტრატი და ა.შ.მსოფლიოში არსებობს 5000-ზე მეტი ნედლეული, რომელსაც შეუძლია საკვების არომატის მოპოვება, და ჩვეულებრივ გამოიყენება 1500-ზე მეტი.
(2) ბუნებრივი იდენტურობის არომატი.ამ სახის არომატი მიიღება ბუნებრივი ნედლეულის ქიმიური დამუშავებით ან ხელოვნური სინთეზით და ბუნებრივი არომატული ნივთიერებებით ზუსტად იგივე ქიმიური ნივთიერებით.
(3) სინთეტიკური არომატი.იგი მიიღება ხელოვნური სინთეზით და სხვა ქიმიური მეთოდებით და არ არის დადასტურებული, რომ ნივთიერების ბუნებრივი ქიმიური მოლეკულებია.თუ ბუნებაში გვხვდება და დომინირებს იგივე ქიმიურ მოლეკულებზე, ეს ბუნებრივი არომატის ტოლფასია.სანამ არის ნედლეული არსში არის სინთეზური, ანუ ხელოვნური სინთეტიკური ესენცია.
⑷ მიკრობული მეთოდით მომზადებული არომატი.ეს არის მიკრობული დუღილის ან ფერმენტული რეაქციის შედეგად მიღებული ესენცია.
(5) რეაქტიული არსი.ამ სახის არომატი მიიღება Maillard-ის რეაქციიდან, რომელიც იწვევს ცილის გაცხელებას და შაქრის შემცირებას და ხშირად გამოიყენება ხორცის, შოკოლადის, ყავის, ალაოს არომატში.

არომატის კლასიფიკაციის სტატუსის მიხედვით, საკვების არომატიზატორები მოიცავს: თხევადი არომატიზატორს (წყალში ხსნადი, ზეთში ხსნადი, ემულგირებადი), რომელთაგან 10%-20% არომატული ნივთიერებები, გამხსნელი (წყალი, პროპილენგლიკოლი და ა.შ.). 80%-90%-ისთვის;ემულსიის არომატი, გამხსნელის, ემულგატორის, წებოს, სტაბილიზატორის, პიგმენტის, მჟავას და ანტიოქსიდანტის ჩათვლით, 80%--90%;ფხვნილის არომატი, რომელშიც არომატული ნივთიერება შეადგენდა 10%-20%-ს, მატარებელი შეადგენდა 80%-90%-ს.

ფხვნილის არომატის განვითარება სწრაფია და მას აქვს გამოყენების ფართო სპექტრი სასმელებში, საჭმლის, ცომეულში და ა.შ.ჩვეულებრივ გამოიყენება სამი სახის ფხვნილის არომატი:
(1) ფხვნილის არომატი შერევის სახით: რამდენიმე დაფხვნილი არომატიზატორი ერთმანეთშია შერეული, როგორიცაა ხუთსანელიანი ფხვნილი, კარის ფხვნილი და ა.შ.;ამ სურნელების უმეტესობა მოდის ბუნებრივი მცენარეული სანელებლებისგან და ხორცის არომატების მომზადებაში;ვანილის ფხვნილი, ვანილინი და ა.შ. ასევე ფხვნილის არომატებია შერევის სახით.
(2) ფხვნილის არომატი ადსორბციის სახით: ესენცია უკიდურესად შეიწოვება მატარებლის ზედაპირზე და ამ არომატის შემადგენლობას უნდა ჰქონდეს დაბალი არასტაბილურობა;ხორცის სხვადასხვა არომატი ძირითადად ფხვნილის არომატია ადსორბირებული ფორმით.
(3) მიკროკაფსულის ფხვნილის არომატის საფარის ფორმა დღეს ყველაზე ხშირად გამოიყენება კვების მრეწველობაში.
არომატის მიკროჟელატინიზაცია არის სპეციალური საშუალება შეფუთვის, იზოლაციისთვის, კონსერვაციის, ნელი გამოშვებისა და არომატის თხევადი გაჯანსაღებისთვის, მისი მთავარი მიზანია შეინარჩუნოს ორიგინალური არომატი დიდი ხნის განმავლობაში და შეინარჩუნოს გემოს უკეთესად შენარჩუნება, რათა თავიდან აიცილოს გემოს გაუარესება გამოწვეული. დაჟანგვა და სხვა ფაქტორები.
ამ ეფექტს განსაკუთრებული მნიშვნელობა და ფართო პრაქტიკულობა აქვს კვების მრეწველობის აპლიკაციებში სხვა ფხვნილის არომატებისთვის.მოკლედ შემდეგნაირად: ტრადიციული მყარი სასმელის წარმოება ძირითადად იყენებს სპრეის გაშრობის მეთოდს, ვაკუუმური გაშრობის მეთოდს და დუღილის გაშრობის მეთოდს წარმოებისთვის, წარმოების პროცესში გამოიყენება თხევადი არომატი, საჭიროა გაცხელება გამხსნელის მოსაშორებლად, პროდუქტის გემოზე იმოქმედებს.

მყარი სასმელის წარმოებაში გამოიყენება მშრალი ფხვნილის შერევის მეთოდი.წარმოების პროცესში სხვადასხვა ფხვნილის ინგრედიენტები უშუალოდ ურევენ მიკროგელის ფხვნილის არსს, გაცხელების გარეშე და პროდუქტის არომატი უცვლელი რჩება.მიკროგელის გრანულის ფხვნილის არომატიზატორის გამოყენება მყარი სასმელებისთვის მარტივი გამოსაყენებელია, ადვილად ერწყმის თანაბრად, არ ზრდის არომატიზატორების ტემპერატურას, პროდუქტები ინარჩუნებს ფხვნილის თავდაპირველ მდგომარეობას და არ იცვლის ფერს თეთრ შაქრიან პროდუქტებში.
იმის გამო, რომ სუნამოს კომპონენტები კაფსულაშია ჩასმული, აორთქლების დაკარგვა შეფერხებულია, რითაც იზრდება შენახვის დრო.სუნამოს კომპონენტები იზოლირებულია მიმდებარე სივრციდან, რათა თავიდან აიცილონ გემოს გაუარესების შესაძლებლობა ისეთი ფაქტორების გამო, როგორიცაა დაჟანგვა, რაც მნიშვნელოვნად ახანგრძლივებს პროდუქტის შენახვის პერიოდს.თხევადი არომატის არომატიზირების ოპერაციის გამოყენება არ არის მოსახერხებელი, ადვილი არ არის თანაბრად შერევა, გაზრდის წყლის შემცველობას არომატიზებულ პროდუქტებში, ისე, რომ პროდუქტი ადვილად წარმოიქმნება ნამცხვრის ფენომენი, თეთრ შაქრიან პროდუქტებში თანდათანობით გახდება ყვითელი, არომატი შეიძლება იყოს მხოლოდ ემატება ზედაპირზე, ექვემდებარება სივრცეს, რაც იწვევს სწრაფ აორთქლებას, შეინარჩუნებს სუნამოს ხანმოკლე, დიდი ფართობის არომატის შეხება ჰაერთან, მგრძნობიარეა დაჟანგვისადმი, ხელს უწყობს გემოს გაუარესებას, ხანმოკლე შენარჩუნების პერიოდს.