კვების არომატის და სუნამოს ჯიშები და კლასიფიკაცია

1. მრავალფეროვანი საკვები არომატი და სუნამო
საკვების არომატების პროპორცია ძალიან მცირეა, მაგრამ მას სჭირდება გარკვეული უსაფრთხოებისა და ჯანმრთელობის შეფასების განხორციელება და მათი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ ჯანმრთელობის შესაბამისი რეგულაციების მოთხოვნების დაკმაყოფილების შემდეგ. არსებობს მრავალი სახის საკვების არომატი, დაყოფილია მყარ და თხევად დოზის ფორმის მიხედვით. მყარ არომატს აქვს მიკროკაფსულის არომატი და ა.შ. თხევადი არომატები შეიძლება დაიყოს წყლის ხსნადი არომატებად, ნავთობის ხსნადი არომატებით და ემულსირებული არომატებით. გარდა ამისა, ის ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს არომატით და გამოყენებით.
მიკროკაფსულის არომატი დამზადებულია არომატებისა და საფარის აგენტებისგან (მაგალითად, მოდიფიცირებული სახამებლის და ა.შ.) ემულსიფიკაციისა და სპრეის გაშრობის გზით, რომელსაც აქვს ჟანგვისა და არასტაბილურობის დაკარგვის თავიდან ასაცილებლად და ძირითადად გამოიყენება მყარი სასმელების და სეზონებისთვის არომატის დასამატებლად. წყლის ხსნადი არსი დამზადებულია გამოხდილი წყლის ან ეთანოლისგან, როგორც გამონაყარი და საკვები სანელებლები, ძირითადად გამოიყენება გამაგრილებელ სასმელებში და სხვა არომატებში. ნავთობის ხსნადი არომატი მზადდება პროპილენ გლიკოლის საკვების არომატით და ა.შ. ემულსიფიკაციის არსი არის ნავთობის ფაზა, რომელიც შედგება საკვების არომატისგან, საკვების ზეთებისგან, სპეციფიკური სიმძიმის რეგულატორებისგან, ანტიოქსიდანტებით, კონსერვანტებით და ა.შ., და წყლის ფაზა, რომელიც შედგება ემულსიფიკატორებისგან, ფერადი, კონსერვანტები, გასქელება, მჟავე აგენტები და დისტილირებული წყალი და ა.შ.

2. საკვების არომატის და სუნამოს კლასიფიკაცია
საკვების არომატი აუცილებელი საკვები დანამატია კვების მრეწველობაში. საკვების დანამატებში ეს საკუთარი სხეულია, ათასზე მეტი ჯიშია. არომატის ტიპები შეიძლება დაიყოს:
(1) ბუნებრივი არომატი. ეს არის ბუნებრივი ბუნებრივი ნივთიერება, რომელიც ამოღებულია ბუნებრივი მცენარეებისა და ცხოველებისგან (სანელებლები) ფიზიკური მეთოდებით. ჩვეულებრივ, ბუნებრივი არომატის ნივთიერებების მატარებლების მიღება შესაძლებელია ხილის, ცხოველთა ორგანოების, ფოთლების, ჩაის და თესლისგან. მოპოვების მეთოდები არის მოპოვება, დისტილაცია და კონცენტრაცია. ვანილის ექსტრაქტი, კაკაოს ექსტრაქტი, მარწყვის ექსტრაქტი და ა.შ. შეგიძლიათ მიიღოთ მოპოვების მეთოდი. პიტნის ზეთი, კამის ზეთი, დარიჩინის (ოსმანტუსის) ზეთი, ევკალიპტის ზეთის მიღება შესაძლებელია დისტილაციით. ფორთოხლის ზეთი, ლიმონის ზეთი და ციტრუსის ზეთი შეგიძლიათ მიიღოთ დისტილაციით. ვაშლის წვენის კონცენტრატი, მანგოს კონცენტრატი, ფორთოხლის წვენის კონცენტრატი და ა.შ. შეიძლება მიიღოთ კონცენტრაციის მეთოდით. არსებობს 5000 -ზე მეტი ნედლეული, რომელსაც შეუძლია მსოფლიოში საკვების არომატების ამოღება, ხოლო 1,500 -ზე მეტი ჩვეულებრივ გამოიყენება.
(2) ბუნებრივი იდენტურობის არომატი. ამ სახის არომატი მიიღება ბუნებრივი ნედლეულის ან ხელოვნური სინთეზისა და ბუნებრივი არომატის ნივთიერებების ქიმიური მკურნალობით ზუსტად იმავე ქიმიური ნივთიერებით.
(3) სინთეზური არომატი. იგი მიიღება ხელოვნური სინთეზით და სხვა ქიმიური მეთოდებით და არ არის დადასტურებული, რომ ნივთიერების ბუნებრივი ქიმიური მოლეკულები. თუ ბუნებაში გვხვდება და იმავე ქიმიურ მოლეკულებში დომინირებს, იგი ბუნებრივი არომატისთვის ექვემდებარება. სანამ არსებაში არსებობს ნედლეული სინთეზური, ანუ ხელოვნური სინთეზური არსი.
⑷ არომატი, რომელიც მომზადებულია მიკრობული მეთოდით. ეს არის მიკრობული დუღილის ან ფერმენტული რეაქციის შედეგად მიღებული არსი.
(5) რეაქტიული არსი. ამგვარი არომატი გამომდინარეობს ცილის გათბობის მაილარდის რეაქციიდან და შაქრის შემცირებით, და ხშირად გამოიყენება ხორცი, შოკოლადი, ყავა, ალაოს არომატი.

არომატის კლასიფიკაციის სტატუსის თანახმად, საკვების არომატს მოიცავს: თხევადი არომატი (წყალში ხსნადი, ნავთობის ხსნადი, ემულსიური), რომელთაგან არომატული ნივთიერებები შეადგენდა 10%-20%-ს, გამხსნელი (წყალი, პროპილენგლიკოლი და ა.შ.) შეადგენდა 80%-90%; ემულსიის არომატი, მათ შორის გამხსნელი, ემულგატორები, წებო, სტაბილიზატორი, პიგმენტი, მჟავა და ანტიოქსიდანტი, 80%-90%; ფხვნილის არომატი, რომელშიც არომატის ნივთიერება შეადგენდა 10%-20%-ს, გადამზიდავმა შეადგინა 80%-90%.

ფხვნილის არომატის განვითარება სწრაფია და მას აქვს ფართო სპექტრი პროგრამები სასმელებში, საჭმლის, ცომეული საქონლისა და ა.შ. ფხვნილის არომატების სამი სახეობაა გამოყენებული:
(1) ფხვნილის არომატი შერევის ფორმით: რამდენიმე ფხვნილის არომატის ნივთიერება ერთმანეთთან არის შერეული, მაგალითად, ხუთ-სანელებლების ფხვნილი, მოცხარის ფხვნილი და ა.შ .; ამ სურნელების უმეტესობა ბუნებრივი მცენარეული სანელებლებისგან მოდის და ხორცის არომატების მომზადებაში; ვანილის ფხვნილი, ვანილინი და ა.შ., ასევე ფხვნილის არომატია შერევის სახით.
(2) ფხვნილის არომატი ადსორბციის სახით: არსი უკიდურესად ადსორბირებულია გადამზიდავის ზედაპირზე, ხოლო ამ არომატის შემადგენლობას უნდა ჰქონდეს დაბალი ცვალებადობა; სხვადასხვა ხორცის არომატი ძირითადად ფხვნილის არომატია ადსორბირებული ფორმით.
(3) მიკროკაფსულის ფხვნილის არომატის საფარის ფორმა ყველაზე ხშირად გამოყენებული ფხვნილის არომატია კვების ინდუსტრიაში.
არომატის მიკროგელატინიზაცია განსაკუთრებული საშუალებაა შეფუთვის, იზოლაციის, შენარჩუნების, ნელი განთავისუფლებისა და არომატის თხევადი სამკურნალოდ, მისი მთავარი მიზანია ორიგინალური არომატის შენარჩუნება დიდი ხნის განმავლობაში და უკეთესად შეინარჩუნოთ არომატი, რათა თავიდან აიცილოთ ჟანგვით და სხვა ფაქტორებით გამოწვეული არომატის გაუარესება.
ამ ეფექტს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს და ფართო პრაქტიკულობას სხვა ფხვნილის არომატების მიმართ კვების ინდუსტრიის პროგრამებში. მოკლედ შემდეგი:

მშრალი ფხვნილის შერევის მეთოდი გამოიყენება მყარი სასმელის წარმოებაში. წარმოების პროცესში, ფხვნილის სხვადასხვა ინგრედიენტები პირდაპირ შერეულია მიკროგელის ფხვნილის არსთან, გათბობის გარეშე, ხოლო პროდუქტის არომატი უცვლელი რჩება. მყარი სასმელებისთვის მიკროგელის გრანულის ფხვნილის არომატიზატორების გამოყენება მარტივია, ადვილად აურიეთ თანაბრად, არ ზრდის არომატული პროდუქტების ტემპერატურას, პროდუქტები ინარჩუნებენ ფხვნილის პირვანდელ მდგომარეობას და არ შეცვლის ფერს თეთრ შაქრიან პროდუქტებში.
იმის გამო, რომ სუნამოს კომპონენტები კაფსულაშია ჩაფლული, ცვალებადობის დაკარგვა შეფერხებულია, რითაც ავრცელებს შენარჩუნების დროს. სუნამოს კომპონენტები იზოლირებულია მიმდებარე სივრციდან, რათა თავიდან აიცილოს არომატის გაუარესების შესაძლებლობა ისეთი ფაქტორების გამო, როგორიცაა ჟანგვა, რითაც მნიშვნელოვნად ავრცელებს პროდუქტის შენარჩუნების პერიოდს. თხევადი არომატიზატორული ოპერაციის გამოყენება არ არის მოსახერხებელი, არც ისე ადვილია, რომ თანაბრად აურიოთ, არომატიზატორული პროდუქტების წყლის შემცველობის გაზრდა, ასე რომ, პროდუქტი ადვილად წარმოქმნის ცვლის ფენომენის ფორმირებას, თეთრ შაქრიან პროდუქტებში თანდათანობით გახდება ყვითელი, არომატი შეიძლება დაემატოს მხოლოდ ზედაპირს, რომელიც ექვემდებარება სივრცეს, რაც იწვევს სწრაფი ცვალებადობის დროს, არომატის დიდი ფართობი, რომელიც გამოწვეულია ჟანგით,