საკვების არომატისა და არომატის სახეობები და კლასიფიკაცია

1. საკვების გემოსა და სურნელის მრავალფეროვნება
საკვები არომატიზატორების პროპორცია ძალიან მცირეა, თუმცა საჭიროა გარკვეული უსაფრთხოებისა და ჯანმრთელობის შეფასების ჩატარება და მისი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ შესაბამისი ჯანმრთელობის რეგულაციების მოთხოვნების დაკმაყოფილების შემდეგ. არსებობს საკვები არომატიზატორების მრავალი სახეობა, რომლებიც დოზირების ფორმის მიხედვით იყოფა მყარ და თხევად. მყარ არომატიზატორს აქვს მიკროკაფსულის არომატი და ა.შ. თხევადი არომატიზატორები შეიძლება დაიყოს წყალში ხსნად, ზეთში ხსნად და ემულსიფიცირებულ არომატიზატორებად. გარდა ამისა, მათი კლასიფიკაცია ასევე შესაძლებელია არომატისა და გამოყენების მიხედვით.
მიკროკაფსულის არომატიზატორი მზადდება არომატიზატორებისა და საფარის აგენტებისგან (მაგალითად, მოდიფიცირებული სახამებელი და ა.შ.) ემულსიფიკაციისა და შესხურებით გაშრობის გზით, რომელსაც აქვს დაჟანგვისა და აორთქლების დაკარგვის თავიდან აცილების მახასიათებლები და ძირითადად გამოიყენება მყარი სასმელებისა და სანელებლებისთვის არომატის დასამატებლად. წყალში ხსნადი ესენცია მზადდება გამოხდილი წყლისგან ან ეთანოლისგან, როგორც გამხსნელისა და საკვები სანელებლებისგან, ძირითადად გამოიყენება გამაგრილებელ სასმელებსა და სხვა არომატიზატორებში. ზეთში ხსნადი არომატიზატორი მიიღება პროპილენგლიკოლის საკვები არომატიზატორის და ა.შ. შერევით, ძირითადად გამოიყენება ტკბილეულისა და ორცხობილების დასატკბობად. ემულგატორი ესენცია არის ზეთოვანი ფაზა, რომელიც შედგება საკვები არომატიზატორის, საკვები ზეთების, სპეციფიკური სიმძიმის რეგულატორების, ანტიოქსიდანტების, კონსერვანტების და ა.შ.გან და წყლის ფაზა, რომელიც შედგება ემულგატორების, საღებავების, კონსერვანტების, გასქელებლების, მჟავე აგენტების და გამოხდილი წყლისგან და ა.შ.გან, რომელიც მიიღება ემულსიფიკაციისა და მაღალი წნევის ჰომოგენიზაციის გზით, ძირითადად გამოიყენება გამაგრილებელი სასმელებისა და ცივი სასმელებისთვის, არომატის გამაძლიერებლისთვის, შეღებვის ან გამღვრევისთვის.

2. საკვების გემოსა და სურნელის კლასიფიკაცია
საკვების არომატი კვების მრეწველობაში აუცილებელი საკვები დანამატია. საკვებ დანამატებში ის საკუთარი ორგანიზმია, ათასზე მეტი სახეობა არსებობს. არომატის ტიპები შეიძლება დაიყოს:
(1) ბუნებრივი არომატი. ეს არის სრულიად ბუნებრივი ნივთიერება, რომელიც მიიღება ბუნებრივი მცენარეებისა და ცხოველებისგან (სანელებლები) ფიზიკური მეთოდებით. როგორც წესი, ბუნებრივი არომატული ნივთიერებების მატარებლები შეიძლება მიღებულ იქნას ხილიდან, ცხოველის ორგანოებიდან, ფოთლებიდან, ჩაიდან და თესლიდან. ექსტრაქციის მეთოდებია ექსტრაქცია, დისტილაცია და კონცენტრაცია. ექსტრაქციის მეთოდით შეიძლება მიღებულ იქნას ვანილის ექსტრაქტი, კაკაოს ექსტრაქტი, მარწყვის ექსტრაქტი და ა.შ. დისტილაციით. დისტილაციით შეიძლება მიღებულ იქნას პიტნის ზეთი, ცერეცოს ზეთი, დარიჩინის (ოსმანთუსის) ზეთი, ევკალიპტის ზეთი. დისტილაციით შეიძლება მიღებულ იქნას ფორთოხლის ზეთი, ლიმონის ზეთი და ციტრუსის ზეთი. კონცენტრაციის მეთოდით შეიძლება მიღებულ იქნას ვაშლის წვენის კონცენტრატი, მანგოს კონცენტრატი, ფორთოხლის წვენის კონცენტრატი და ა.შ. მსოფლიოში არსებობს 5000-ზე მეტი ნედლეული, რომლითაც შესაძლებელია საკვები არომატების ექსტრაქცია და ფართოდ გამოიყენება 1500-ზე მეტი.
(2) ბუნებრივი იდენტობის არომატი. ამ ტიპის არომატი მიიღება ბუნებრივი ნედლეულის ქიმიური დამუშავებით ან ხელოვნური სინთეზით და ბუნებრივი არომატიზატორებით, რომლებიც ზუსტად იგივე ქიმიური ნივთიერებაა.
(3) სინთეტიკური არომატიზატორი. იგი მიიღება ხელოვნური სინთეზით და სხვა ქიმიური მეთოდებით და არ არის დადასტურებული, რომ ნივთიერების ბუნებრივი ქიმიური მოლეკულებია. თუ ბუნებაში გვხვდება და იგივე ქიმიური მოლეკულები დომინირებს, ის ბუნებრივი არომატიზატორის ეკვივალენტურია. სანამ ესენციაში ნედლეული არსებობს, ესენცია სინთეტიკურია, ანუ ხელოვნური სინთეტიკური ესენცია.
⑷ მიკრობული მეთოდით მომზადებული არომატიზატორი. ეს არის მიკრობული დუღილის ან ფერმენტული რეაქციის შედეგად მიღებული ესენცია.
(5) რეაქტიული ესენცია. ამ ტიპის არომატი მიღებულია ცილის გაცხელებისა და შაქრის აღმდგენი მაიარდის რეაქციიდან და ხშირად გამოიყენება ხორცის, შოკოლადის, ყავის, ალაოს არომატის დასამზადებლად.

არომატის კლასიფიკაციის სტატუსის მიხედვით, საკვების არომატები იყოფა: თხევადი არომატიზატორები (წყალში ხსნადი, ზეთში ხსნადი, ემულგატორები), რომელთაგან არომატული ნივთიერებები შეადგენენ 10%-20%-ს, გამხსნელი (წყალი, პროპილენგლიკოლი და ა.შ.) - 80%-90%-ს; ემულსიური არომატიზატორები, მათ შორის გამხსნელი, ემულგატორი, წებო, სტაბილიზატორი, პიგმენტი, მჟავა და ანტიოქსიდანტი - 80%-90%-ს; ფხვნილის არომატიზატორები, რომელთაგან არომატული ნივთიერებები შეადგენენ 10%-20%-ს, მატარებლები - 80%-90%-ს.

ფხვნილის არომატის განვითარება სწრაფია და მას ფართო გამოყენება აქვს სასმელებში, საჭმელებში, ცომეულში და ა.შ. ძირითადად გამოიყენება ფხვნილის არომატის სამი ტიპი:
(1) ფხვნილისებრი არომატი შერევის სახით: ერთმანეთშია შერეული რამდენიმე ფხვნილისებრი არომატული ნივთიერება, მაგალითად, ხუთსანელებლიანი ფხვნილი, კარის ფხვნილი და ა.შ.; ამ არომატების უმეტესობა მიიღება ბუნებრივი მცენარეული სანელებლებიდან და ხორცის არომატების მომზადებისას; ვანილის ფხვნილი, ვანილინი და ა.შ. ასევე ფხვნილისებრი არომატებია შერევის სახით.
(2) ფხვნილის არომატი ადსორბციის სახით: ესენცია ძლიერ ადსორბირებულია მატარებლის ზედაპირზე და ამ არომატის შემადგენლობას უნდა ჰქონდეს დაბალი აქროლადობა; სხვადასხვა ხორცის არომატი ძირითადად ფხვნილის არომატია ადსორბირებული ფორმით.
(3) მიკროკაფსულის ფხვნილის არომატის საფარის ფორმა დღეს კვების მრეწველობაში ყველაზე ხშირად გამოყენებადი ფხვნილის არომატიზატორია.
არომატის მიკროგელატინიზაცია არომატის შეფუთვის, იზოლაციის, შენახვის, ნელი გამოთავისუფლებისა და თხევადი გამყარების სპეციალური საშუალებაა, მისი მთავარი დანიშნულებაა ორიგინალური არომატის დიდი ხნის განმავლობაში შენარჩუნება და არომატის უკეთ შენარჩუნება, რათა თავიდან იქნას აცილებული დაჟანგვითა და სხვა ფაქტორებით გამოწვეული არომატის გაუარესება.
ეს ეფექტი განსაკუთრებული მნიშვნელობისაა და ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში სხვა ფხვნილისებრი არომატების მიმართ. მოკლედ რომ ვთქვათ: ტრადიციული მყარი სასმელების წარმოება ძირითადად იყენებს შესხურებით გაშრობის მეთოდს, ვაკუუმურ გაშრობის მეთოდს და დუღილის მეთოდის გამოყენებას, წარმოების პროცესში გამოიყენება თხევადი არომატიზატორი, რომელიც გამხსნელის მოსაშორებლად უნდა გაცხელდეს, რაც გავლენას მოახდენს პროდუქტის არომატზე.

მყარი სასმელების წარმოებაში გამოიყენება მშრალი ფხვნილის შერევის მეთოდი. წარმოების პროცესში, სხვადასხვა ფხვნილის ინგრედიენტები პირდაპირ ერწყმის მიკროგელის ფხვნილის ესენციას, გაცხელების გარეშე, და პროდუქტის არომატი უცვლელი რჩება. მიკროგელის გრანულების ფხვნილის არომატიზატორის გამოყენება მყარი სასმელებისთვის მარტივია, ადვილად ერევა თანაბრად, არ ზრდის არომატიზატორის პროდუქტების ტემპერატურას, პროდუქტები ინარჩუნებენ ფხვნილის საწყის მდგომარეობას და არ იცვლის ფერს თეთრ შაქრიან პროდუქტებში.
რადგან არომატის კომპონენტები კაფსულაშია ჩასმული, აორთქლების უნარის დაკარგვა შეფერხებულია, რაც შენახვის დროს ახანგრძლივებს. არომატის კომპონენტები იზოლირებულია მიმდებარე სივრციდან, რათა თავიდან იქნას აცილებული გემოს გაუარესების შესაძლებლობა ისეთი ფაქტორებით, როგორიცაა დაჟანგვა, რაც მნიშვნელოვნად ახანგრძლივებს პროდუქტის შენარჩუნების პერიოდს. თხევადი არომატის გამოყენება არ არის მოსახერხებელი, თანაბრად არ ირევა, იზრდება არომატიზატორის წყლის შემცველობა, რის გამოც პროდუქტში ადვილად წარმოიქმნება შეწებების ფენომენი, თეთრი შაქრის შემცველი პროდუქტები თანდათან ყვითლდება, არომატის დამატება მხოლოდ ზედაპირზეა შესაძლებელი, რაც იწვევს სწრაფ აორთქლებას, ინარჩუნებს არომატის ხანმოკლე დროს, არომატის დიდი ფართობის ჰაერთან კონტაქტის გამო, მგრძნობიარეა დაჟანგვის მიმართ, ხელს უწყობს გემოს გაუარესებას და ხანმოკლე შენარჩუნების პერიოდს.